近十年，全球最佳餐廳的排名大洗牌，美食大國如法國與義大利氣勢不再，饕客們的目光，如今都集中在一家位於丹麥首都哥本哈根的餐廳noma。
noma大廚René，是引爆這波北歐料理熱潮的靈魂人物，也讓北歐料理成為一時顯學，其間來自官方的政策支持和社群媒體的推波助瀾，也是關鍵。
如果在十年前，和朋友說去哥本哈根走一趟美食之旅，恐怕會讓人一頭霧水。但現在，根據丹麥官方旅遊局的統計數字，二○○九年至一四年，哥本哈根的旅遊業成長了四三％；點閱官方網站，美食是宣傳重點，各種餐廳推薦，讓你恨不得多帶幾個胃去嘗鮮。各大國際媒體也密集報導哥本哈根的餐飲實況，丹麥政府甚至撥出預算給民間飲食組織，協助或招徠各國媒體到訪；來自世界各地的饕客絡繹不絕，哥本哈根儼然已是美食觀光勝地。追根究柢，這番盛況的濫殤，是十二年前的一份「新北歐廚房宣言」。
新北歐廚房宣言
○三年，丹麥美食教父Claus Meyer找來年輕廚師René Redzepi，全力打造一家專注於北歐在地食材的餐廳──noma，丹麥文：北歐〈nordisk〉與食物〈mad的縮寫 )。noma出現時，丹麥餐飲界都等著看noma的好戲：看看它如何度過萬物停止生長的嚴寒冬天？用什麼取代慣用的香草和香料？
但對René 而言，時令與土地，就是最佳答案。那些限制與困境，反而讓 René 得以擺脫過去在法國、西班牙所學的框架，真正無中生有，創造出唯有在此時、此地（time and place）才能體驗的飲食風情，而那份體驗，是真正與丹麥斯土息息相關的。譬如，一道名為「牛奶皮」的前菜，上頭裝飾的花草香料，來自放牧乳牛的草原；一道鹿肉，搭配的是森林裡的蝸牛、松針與菇蕈。
○四年，Claus Meyer與René Redzepi邀請多位北歐廚師，共同發表「新北歐廚房宣言」〈New Nordic Kitchen Manifesto〉，宣示新北歐料理應該表現在地風味，依循時令運用新鮮食材，共同提升飲食及相關產業。隔年，「北歐部長理事會」〈The Nordic Council of Ministers〉採用了這份宣言。推廣新北歐料理，正式成為北歐五國的官方政策。
René 與這些廚師們創造了新的餐飲語言，訴說新的飲食哲學與用餐形式：土地與時令，是最高指導原則，但不因此受限；食物的地位當然重於儀式與裝飾，高水準的料理可以在輕鬆的環境下享用，高級餐飲的定義，也因此重新改寫。
noma廚師們創造了新的餐飲語言，訴說新的飲食哲學與用餐形式。
noma的外觀與空間陳設，呈現簡約素樸的美感。
世界第一
noma
○五年，noma摘下米其林一星，評論風向開始轉變；各種跡象顯示，北歐即將在國際美食圈引領潮流。但noma及新北歐料理真正登上世界舞台，是在一○年。那年，noma首度獲得「世界五十最佳餐廳」評選為世界第一餐廳；隔天，就收到了十萬封要求訂位的電子郵件。
至今，noma已四度奪得世界第一，影響力無遠弗屆。noma與土地、季節深度連結的烹飪哲學，雖不是前所未有，卻因此廣為流傳。戶外採集食材的「採集廚藝」蔚為風尚；各種因應寒冷氣候而施行的食物保存技術，如醃漬、發酵、風乾等也大行其道。
noma今年的春季菜單中，有一道「新生蔬菜」豔驚四座：酢漿草、熊蔥、金蓮花、山芥等等形形色色的春蔬，或生、或烤、或炒，信手塗抹盤底的脫水干貝醬，味美至極。一道使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」，既似豆腐又像最軟嫩的莫札瑞拉起司，搭配新生大蒜製成的蔥醬、微酸清新的大麥湯與馬鞭草油，芳香順口而溫柔。還有一道法羅群島來的大蝦，稍事烘烤至表面微脆、內裡尚未全熟時入口，適口多汁；搭配生蠔與巴西里奶油，鮮活有勁。noma運用食材的極致創意，也令人嘖嘖稱奇。譬如「李子脆片與醃漬玫瑰花瓣」，上頭有些許白色的、嘗起來有杏仁味的玩意，原來是李子的內核！誰會想到敲開李子果核？又有誰知道果核裡還藏著杏仁般的香甜滋味呢？
新生蔬菜
多種新生春蔬佐脫水干貝醬。
李子脆片與醃漬玫瑰花瓣
了一如菜單名稱食材，還嘗出杏仁、茴香花的味道。
Relæ Bæst
Christian Puglisi曾待過另一家曾經也是世界排名第一的餐廳elBulli。他在noma擔任副主廚兩年半後，一○年離開，創設了「Relæ」。
Relæ將食物以外的條件，完全精簡：刀叉、菜單與餐巾進抽屜，桌布？沒有，桌花？不要。菜色呈現簡單直接，味蕾所嘗卻非目眼所見，蘊含的層次及轉折，讓人折服不已。譬如一道「洋薑拌核桃醬」，外層內裡皆一片白，但外頭是生的波特菇，裡頭才是洋薑拌核桃醬。這道菜的食材全都切成細絲，分不清誰是誰，但融合的滋味又極有道理：核桃糅合了洋薑的藥味，與菇味更加契合，波特菇上頭擠上檸檬汁，突然竄出的酸與鹹交織，使整道菜更加明亮。又如甜點「優格冰沙」，飄揚著清爽的檸檬香氣，原以為冰沙上頭是檸檬皮，一嘗大驚，原來是鹹蛋黃！優格冰沙、檸檬凝乳、溫鹹蛋黃的組合，呈現冰與溫、鹹與甜的對比；甜、鹹、酸的平衡，恰到好處，是富含巧思的傑作。
去年秋天才開幕的Bæst，則是哥本哈根當前的熱門美食話題。Christian Puglisi擁有一半的西西里血統，Bæst即有向義大利致敬之意，不過是以丹麥的方式呈現：義式醃肉如火腿、香腸等，是用丹麥豬製成；莫札瑞拉起司及布拉塔起司是以丹麥牛奶製作；披薩爐由拿坡里進口，但披薩麵團則是用丹麥在地麵粉揉成。以丹麥當地食材發揚義大利廚藝，是Bæst的精神。
自製醃肉及起司
來到Bæst不能錯過各種自製醃肉及起司。
披薩
Bæst的披薩以丹麥麵粉製作、拿坡里進口窯爐烘烤。
優格冰沙
Relæ的優格冰沙飄散著檸檬香氣，黃色碎屑卻非檸檬皮，而是鹹蛋黃！
廚房採半開放式的格局，空間不大卻能端出精采料理。
Amass
出身美國聖地牙哥的Matt Orlando，在餐飲界的資歷絕對可以獨當一面。他在○五年進入noma前，已經在英、美多家米其林三星餐廳歷練過。在noma待了二年後，一度回到美國，在「Per Se」擔任副主廚三年，而後被René請回noma擔任行政主廚。noma連續奪得世界第一的三年期間，正是由Matt Orlando坐鎮廚房。
位於哥本哈根工業區的Amass，擁有寬敞挑高的空間，店內的塗鴉與嘻哈音樂，透露了Matt Orlando的美式作風；至於料理，則糅合了多元背景，有時呈現北歐的極簡風格，有時展現無法劃分國界的玩心。一道以鱈魚為食材的「酸橘汁醃魚」〈ceviche〉，以lambic酸啤酒取代檸檬汁，與酸奶油、焦檸檬泥一同夾入馬鈴薯脆片裡，順口又開胃。另外，他的招牌馬鈴薯麵包是將發酵馬鈴薯搗碎、混入麵粉後進爐炭烤，質地有點像麵疙瘩，卻越嚼越酸；佐以大蔥與熊蔥醬，讓人一吃上癮。餐廳附近的蓼科雜草〈knotweed〉現拔現用，烤至表面焦化香口，搭配豬油蛋黃醬及蕎麥粒，雜草味道微酸且有些許黏液，豬油蛋黃醬賦予其鮮醇滋味，相當有意思。
Amass的主廚Matt Orlando出身美國聖地牙哥，其noma前主廚的身分讓Amass一開業就備受矚目。
蓼科雜草
Amass附近現拔現用的蓼科雜草，佐豬油蛋黃醬及蕎麥粒。
雙廚聯手
Bror
Bror在丹麥文中，意指「兄弟」。「Bror」的雙主廚Victor Wågman及Sam Nutter就如同兄弟一般，攜手闖蕩餐飲圈。二人都曾在noma擔任副主廚，而後聯袂於一三年三月開設Bror。
Bror的室內陳設與菜色都很輕鬆隨興，價格平易近人，但料理水準上乘。
Bror喜歡以特殊動物器官作為食材，例如公牛睪丸，煮熟後再裹麵粉油炸，配上混合酸黃瓜、酸豆與續隨子漿果的北歐風塔塔醬。至於公牛陰莖，竟然處理得如同炸豬皮，蓬鬆而酥脆；牛舌則片成薄片，質地細緻軟嫩，搭配烤小黃瓜及烤小黃瓜醬，清新可口。
公牛睪丸
煮過後再油炸，配上混入酸黃瓜、酸豆的塔塔醬。
公牛陰莖
質地彷彿炸豬皮，搭佐熊蔥醬、法式酸奶及培根粒。
依循時令
Kadeau
除了noma及自noma畢業的門生之外，哥本哈根當然還有其他優秀餐廳，米其林一星餐廳Kadeau，即為其中之一。
Kadeau的創辦人Nicolai Nørregaard及Rasmus Kofoed，皆來自位於哥本哈根東邊一百哩的小島Bornholm，他們致力呈現島上的飲食風光，並依循自然時令，春夏採集、醃漬、發酵，秋冬就利用這些自然保存的食材製成一道道美味料理。
Kadeau的菜單複雜且精巧，譬如「洋薑皮塞龍蝦奶油」，洋薑的藥材味接近人參，卻能與龍蝦奶油相輔相成；吃完了洋薑皮，打開底下的蓋子，又出現另一道小點「醃漬梭鱸魚佐松針膠」，不得不佩服食器設計的精緻巧妙；另有一道大蝦，輕煎後，搭佐不同質地與風味的花椰菜：生的、醃漬過的、打成泥的，以及綜合食用花、榛果粒、玫瑰醋及李子湯汁，酸甜馥郁，是春意盎然的一道作品。
醃漬梭鱸魚佐松針膠
醃漬梭鱸魚佐松針膠，被置於彷彿珠寶盒一般的容器中。
輕煎大蝦
與花椰菜以及食用花、榛果粒，並淋上玫瑰醋及李子汁做成的醬汁。
